referat, referate , referat romana, referat istorie, referat geografie, referat fizica, referat engleza, referat chimie, referat franceza, referat biologie
 
Astronomie Istorie Marketing Matematica
Medicina Psihologie Religie Romana
Arte Plastice Spaniola Mecanica Informatica
Germana Biologie Chimie Diverse
Drept Economie Engleza Filozofie
Fizica Franceza Geografie Educatie Fizica
 

Bauturi alcoolice distilate

Categoria: Referat Chimie

Descriere:

Aciditatea ridicatå a vinului- materie primå- joacå un rol deosebit pe parcursul distilårii şi în evoluţia viitorului vinars. Astfel, Lafon aratå cå aciditatea fixå a acestor vinuri constituie un element esenţial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigurå totodatå buna conservare a vinului pânå la distilare, reducând riscurile unor eventuale fermentaţii secundare...

Varianta Printabila 


untitled

1. I. 1. Vinul ca materie prim.

Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenţat de sol, clim, expunere şi n general de condiţiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitţii produsului finit l au msurile agrotehnice, soiurile şi gradul de coacere al recoltei. Podgoriile consacrate pentru obţinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobeşti- Panciu, Trnave, Drgşani, Huşi, Banat şi altele. Dintre soiurile autohtone se citeaz Galbena de Odobeşti, Plvaia, Iordana, Frncuşa, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile strine St. Emilion, Aligot, Riesling Italian, Clairette şi altele.

Cerinţele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu arom neutr asigur vinarsului fineţe ndeplinind urmtoarele condiţii:

-          culoarea boabelor s fie alb şi pieliţa subţire;

-          s pstreze la recoltare un potenţial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4;

-          s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must;

-          buchetul bobiţelor degustate s fie fin, fructuos, asemntor cu cel al florilor viţei de vie.

Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaz considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradnd valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie s fie omogen, sntoas, specific soiului, ajuns la maturitate deplin ca s corespund parametrilor menţionaţi mai sus. Culesul ntrziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu duce la lipsa de armonie a vinului şi respectiv a distilatului.

Vinificarea strugurilor. Vinificarea pentru obţinerea de vinuri destinate distilrii pentru vinars difer de cea a soiurilor destinate obţinerii de vinuri pentru consum. Condiţiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentri sntoase, dirijat prin nsmnţare cu drojdii selecţionate. Drojdiile selecţionate asigur o fermentaţie viguroas, vinul obţinut capt o fructuozitate bun şi are celelalte componente chimice nealterate.

Pentru obţinerea unor vinuri cu fructuozitate mrit, fermentarea musturilor trebuie s se fac la temperaturi sczute (circa 150C) şi s nu se depşeasc 240C. nsmnţarea cu drojdii selcţionate şi conducerea fermentaţiei se face ca n cazul vinurilor albe. Respectndu-se parametrii indicaţi, vinul şi mbogţeşte conţinutul n glicerin care confer din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puţin aspru.

Aciditatea ridicat a vinului- materie prim- joac un rol deosebit pe parcursul distilrii şi n evoluţia viitorului vinars. Astfel, Lafon arat c aciditatea fix a acestor vinuri constituie un element esenţial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigur totodat buna conservare a vinului pn la distilare, reducnd riscurile unor eventuale fermentaţii secundare care n procesul de distilare dau componente ce diminueaz calitatea. Aciditatea volatil a unui vin corect fermentat trebuie s fie de 0, 8 g/l exprimat n H2SO4 pentru a contribui la formarea unui buchet sntos.

Vinurile pentru distilare nu trebuie s conţin bioxid de sulf n exces, ntruct acesta are influenţ negativ ducnd la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul sulfuros (C2H5-S-C2H5) care confer vinului un miros neplcut ce este transmis şi distilatului.

St. Teodorescu menţioneaz c folosirea judicioas a bioxidului de sulf sporeşte gradul alcoolic, aciditatea fix, esterii, aldehidele şi extractul redus. Pe de alt parte scade pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatil şi azotul aminic. Prin coborrea pH-ului, bioxidul de sulf reduce procesul de dezaminare a aminoacizilor din care se formeaz alcooli superiori şi mpiedic degradarea substanţelor pectice din care ia naştere alcoolul metilic. Din aceste vinuri se obţin astfel distilate cu un conţinut mai mic de alcooli superiori şi alcool metilic, dar şi o cantitate mai mare de aldehide.

Se urmreşte obţinerea unor cantitţi ct mai mici de substanţe pectice, care sub acţiunea pectazei se transform n alcool metilic şi acid pectic şi n pectol din care prin deshidratare se poate forma furfurolul. Aceste substanţe pe parcursul distilrii se nglobeaz n distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun nceput introducerea acestor componente n vin, vinificarea se conduce n aşa fel ca mustul s nu stea pe boştin, perioad n care i se transmit componentele duntoare amintite mai sus.

Vinul destinat distilrii pentru vinars este necesar s fie ngrijit corespunztor, iar distilarea lui s nceap imediat dup terminarea fermentaţiei liniştite, nedepşind luna aprilie.

Pentru obţinerea unor vinarsuri cu calitţi superioare se recomand folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii n suspensie, care mai conţin substanţe aromate (ester oenantic şi uleiuri eterice ) ce confer produsului finit calitţi specifice. Astfel, vinurile obţinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate:

-          vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specifice de soi sau alte arome particulare;

-          concentraţia alcoolic s fie pn la 8 % vol.;

-          aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4/l;

-          aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4/l;

-          acetatul de etil, care confer un gust şi miros arztor neplcut, s nu depşeasc 200 mg/l;

-          bioxidul de sulf s nu depşeasc 10 mg/l;

-          vinul s fie fr defecte, lipsit de gust şi mirosuri strine.

Prin pstrarea vinului timp de cteva luni dup terminarea fermentaţiei, compoziţia lui se modific n defavoarea calitţii. Aciditatea total scade drept urmare a precipitrii bitartratului de potasiu, n mod natural, n timpul iernii la temperaturi sczute.

Conţinutul n alcooli superiori creşte prin rmnerea vinului pe drojdie, iar aciditatea volatil, aldehidele şi esterii cresc datorit procesului de alterare a acestui vin slab alcoolic şi netratat cu bioxid de sulf dup recomandrile consacrate acestui sortiment.

ngrijirile vinului trebuie respectate riguros, ca şi la vinificaţia obişnuit, exceptnd folosirea bioxidului de sulf. Dup terminarea fermentaţiei se face periodic separarea vinului de pe depozitul de drojdie. Cantitatea de drojdii ce se obţine n urma vinificaţiei poate fi ntre 4 şi 8 % din cantitatea de vin, n situaţia cnd recolta a fost sntoas. Cantitatea de drojdii este mrit dac recolta nu a fost sntoas. Deasemenea fermentarea cu drojdii slbatice d un procent mrit de drojdii.

De fiecare dat, nainte de introducerea vinului la distilare, acesta se pritoceşte, iar n situaţia c partida respectiv de vin este planificat n ultima perioad a distilrii ( aprilie ), vinului i se aplic pritocirile n mod regulat n lunile noiembrie şi februarie.

untitled

1. I. 2. Drojdia de vin.

 

Drojdia de vin este produsul secundar obţinut dup terminarea fermentaţiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor şi a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare.

Cantitatea de drojdii variaz n funcţie de sistemul preselor şi calitatea strugurilor intraţi n fabricaţie. n cazul strugurilor mucegiţi şi n special putreziţi, cantitatea este ntotdeauna mai mare şi n detrimentul calitţii. Drojdia ce se obţine n urma unei vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos şi de drojdii, fr izuri, s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare caracteristic, fr defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie şi pstrarea acestuia n condiţii corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea celor dou sortimente, a rachiului de drojdie şi spumei de drojdie. Se ştie c drojdia este uşor alterabil datorit prezenţei substanţelor proteice celulare. Pstrarea drojdiei la temperaturi ridicate n vase pe gol şi n general supuse aerrii au consecinţe negative asupra rachiului prin mrirea rH-ului, creşterea aciditţii volatile etc.

Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomand a se face ct mai repede posibil, deoarece n lipsa substanţelor nutritive drojdia este nevoit s consume rezervele proprii. Produsele ce rezult din descompunerea celulelor au miros şi gust neplcute, influenţnd negativ calitatea rachiului de drojdie.

n timpul pstrrii se separ prin sedimentare dou componente: vin de drojdie la suprafaţ şi drojdie semisolid la fund. Vinul de drojdie se distil direct, iar vinul pe care-l mai conţine drojdia semisolid este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obţinut prin presare se foloseşte la fabricarea rachiului de drojdie şi a bitartratului de potasiu.

Pentru obţinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomand ca distilarea drojdiei s se fac dup ce tot zahrul a fost fermentat. Pentru valorificarea superioar a subproduselor, n ultima perioad drojdia de vin a devenit şi n ţara noastr sursa de obţinere a esterului oenantic. Acesta s-a obţinut din drojdia de vin prin intercalarea unui vas Florentin n procesul tehnologic de distilare a drojdiei.

Esterul oenantic este format dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu acizii: caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. şi este de culoare galben-verzui, uleios, solubil n alcool de 70 % vol. Esterul oenantic brut se supune saponificrii şi apoi rectificrii ntre 110 şi 1650C la 40 mm col. Hg, obţinndu-se un produs care adugat n coniac n proporţie de 2, 5-3 ml/hl i confer acestuia calitţi deosebite. Randamentul n ulei fiind foarte sczut, 10-30 ml/t drojdie, produsul are o valoare mare.

1. I. 3. Tescovina.

 

n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format din prţi solide şi o cantitate mic de must. Prţile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pieliţe, 20- 25 % ciorchini şi 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obţinut variaz dup soiul strugurilor şi dup modul de prelucrare condiţionat n special de sistemul de presare.

Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie s nu se evapore, iar tescovina s se oţeţeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee:

-          fermentarea direct a tescovinei;

-          extragerea zahrului din tescovin şi fermentarea lichidului obţinut.

Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazine construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conţine zahr, se depoziteaz n straturi de 10-20 cm şi se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att pierderile de alcool vor fi mai mici şi calitatea rachiului obţinut va fi superioar.

Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop:

-          n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influenţ negativ asupra alcoolului pe care-l oxideaz la acid acetic;

-          n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin.

Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea, tescovina se nsmnţeaz cu drojdii selecţionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de zahr este transformat prin fermentare n alcool şi bioxid de carbon.

Extragerea zahrului din tescovin şi fermentarea lichidului obţinut. Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri:

1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adaoge ap la temperatura de 25-300C, pentru a se obţine must de tescovin care se supune fermentrii. Fermentaţia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 şi 250C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil obţinndu-se rachiul de tescovin.

2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului şi evitarea oxidrilor datorit prezenţei aerului, se foloseşte o baterie de difuzie compus din şase sau mai multe vase. n aceast instalaţie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat şi se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obţinut este lsat s fermenteze şi apoi supus distilrii.

 

1. I. 4. Fructele.

 

n scopul obţinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic fructului din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate.

Recoltarea fructelor este bine s se fac la maturitate deplin. Se ştie c zahrul se acumuleaz n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un moment dat la un echilibru ntre aceşti constituienţi. Cantitatea maxim de zahr, odat atins, rmne constant cteva zile, timp n care se consider c fructul a ajuns la maturitate; n acest moment s-a remarcat practic şi o dezvoltare maxim a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei prţi nsemnate de arom şi mpiedic obţinerea unor rachiuri aromate.

Deoarece coacerea fructelor se face treptat şi recoltarea trebuie fcut n etape pentru a obţine maximum de calitate. Este bine s se evite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit n aceeaşi cad.

Culesul fructelor trebuie s se fac cu mna şi nu prin scuturare pentru a nu duna calitţii. Fructele trebuie s fie ntregi şi sntoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe jos, mucegite sau n descompunere, pentru c ele comunic un gust strin, neplcut produsului finit. Culesul s se fac pe timp frumos şi nu pe ploaie, cnd fructele se ncarc cu prea mult ap, pieliţa crap şi ptrund microorganisme duntoare. Deasemenea se recomand culesul dimineaţa sau seara, cnd este mai rcoare, pentru a nu se depşi limita de temperatur pentru fermentare. Transportul fructelor este bine s se fac numai n ldiţe.

 

Referat oferit de www.ReferateOk.ro
Home : Despre Noi : Contact : Parteneri  
Horoscop
Copyright(c) 2008 - 2012 Referate Ok
referate, referat, referate romana, referate istorie, referate franceza, referat romana, referate engleza, fizica