untitled

1. I. 1. Vinul ca materie primå.

Calitatea vinarsului dupå tehnologia tip coniac depinde în primul rând de calitatea vinului, care este influenţatå de sol, climå, expunere şi în general de condiţiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitåţii produsului finit îl au måsurile agrotehnice, soiurile şi gradul de coacere al recoltei. Podgoriile consacrate pentru obţinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobeşti- Panciu, Târnave, Drågåşani, Huşi, Banat şi altele. Dintre soiurile autohtone se citeazå Galbena de Odobeşti, Plåvaia, Iordana, Frâncuşa, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile stråine St. Emilion, Aligoté, Riesling Italian, Clairette şi altele.

Cerinţele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu aromå neutrå asigurå vinarsului fineţe îndeplinind urmåtoarele condiţii:

-          culoarea boabelor så fie albå şi pieliţa subţire;

-          så påstreze la recoltare un potenţial acid de 7-10 g/l exprimat în H2SO4;

-          så acumuleze la coacerea deplinå 140-170 g/l zahår în must;

-          buchetul bobiţelor degustate så fie fin, fructuos, asemånåtor cu cel al florilor viţei de vie.

Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciazå considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradând valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie så fie omogenå, sånåtoaså, specificå soiului, ajunså la maturitate deplinå ca så corespundå parametrilor menţionaţi mai sus. Culesul întârziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu duce la lipsa de armonie a vinului şi respectiv a distilatului.

Vinificarea strugurilor. Vinificarea pentru obţinerea de vinuri destinate distilårii pentru vinars diferå de cea a soiurilor destinate obţinerii de vinuri pentru consum. Condiţiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentåri sånåtoase, dirijatå prin însåmânţare cu drojdii selecţionate. Drojdiile selecţionate asigurå o fermentaţie viguroaså, vinul obţinut capåtå o fructuozitate bunå şi are celelalte componente chimice nealterate.

Pentru obţinerea unor vinuri cu fructuozitate måritå, fermentarea musturilor trebuie så se facå la temperaturi scåzute (circa 150C) şi så nu se depåşeascå 240C. Însåmânţarea cu drojdii selcţionate şi conducerea fermentaţiei se face ca în cazul vinurilor albe. Respectându-se parametrii indicaţi, vinul îşi îmbogåţeşte conţinutul în glicerinå care conferå din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puţin aspru.

Aciditatea ridicatå a vinului- materie primå- joacå un rol deosebit pe parcursul distilårii şi în evoluţia viitorului vinars. Astfel, Lafon aratå cå aciditatea fixå a acestor vinuri constituie un element esenţial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigurå totodatå buna conservare a vinului pânå la distilare, reducând riscurile unor eventuale fermentaţii secundare care în procesul de distilare dau componente ce diminueazå calitatea. Aciditatea volatilå a unui vin corect fermentat trebuie så fie de 0, 8 g/l exprimat în H2SO4 pentru a contribui la formarea unui buchet sånåtos.

Vinurile pentru distilare nu trebuie så conţinå bioxid de sulf în exces, întrucât acesta are influenţå negativå ducând la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul sulfuros (C2H5-S-C2H5) care conferå vinului un miros neplåcut ce este transmis şi distilatului.

St. Teodorescu menţioneazå cå folosirea judicioaså a bioxidului de sulf sporeşte gradul alcoolic, aciditatea fixå, esterii, aldehidele şi extractul redus. Pe de altå parte scade pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatilå şi azotul aminic. Prin coborârea pH-ului, bioxidul de sulf reduce procesul de dezaminare a aminoacizilor din care se formeazå alcooli superiori şi împiedicå degradarea substanţelor pectice din care ia naştere alcoolul metilic. Din aceste vinuri se obţin astfel distilate cu un conţinut mai mic de alcooli superiori şi alcool metilic, dar şi o cantitate mai mare de aldehide.

Se urmåreşte obţinerea unor cantitåţi cât mai mici de substanţe pectice, care sub acţiunea pectazei se transformå în alcool metilic şi acid pectic şi în pectol din care prin deshidratare se poate forma furfurolul. Aceste substanţe pe parcursul distilårii se înglobeazå în distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun început introducerea acestor componente în vin, vinificarea se conduce în aşa fel ca mustul så nu stea pe boştinå, perioadå în care i se transmit componentele dåunåtoare amintite mai sus.

Vinul destinat distilårii pentru vinars este necesar så fie îngrijit corespunzåtor, iar distilarea lui så înceapå imediat dupå terminarea fermentaţiei liniştite, nedepåşind luna aprilie.

Pentru obţinerea unor vinarsuri cu calitåţi superioare se recomandå folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii în suspensie, care mai conţin substanţe aromate (ester oenantic şi uleiuri eterice ) ce conferå produsului finit calitåţi specifice. Astfel, vinurile obţinute trebuie så corespundå urmåtorilor parametri de calitate:

-          vinul trebuie så fie neutru la gust, fårå arome specifice de soi sau alte arome particulare;

-          concentraţia alcoolicå så fie pânå la 8 % vol.;

-          aciditatea totalå så fie minimum 5 g H2SO4/l;

-          aciditatea volatilå så fie maxim 0,8 g H2SO4/l;

-          acetatul de etil, care conferå un gust şi miros arzåtor neplåcut, så nu depåşeascå 200 mg/l;

-          bioxidul de sulf så nu depåşeascå 10 mg/l;

-          vinul så fie fårå defecte, lipsit de gust şi mirosuri stråine.

Prin påstrarea vinului timp de câteva luni dupå terminarea fermentaţiei, compoziţia lui se modificå în defavoarea calitåţii. Aciditatea totalå scade drept urmare a precipitårii bitartratului de potasiu, în mod natural, în timpul iernii la temperaturi scåzute.

Conţinutul în alcooli superiori creşte prin råmânerea vinului pe drojdie, iar aciditatea volatilå, aldehidele şi esterii cresc datoritå procesului de alterare a acestui vin slab alcoolic şi netratat cu bioxid de sulf dupå recomandårile consacrate acestui sortiment.

Îngrijirile vinului trebuie respectate riguros, ca şi la vinificaţia obişnuitå, exceptând folosirea bioxidului de sulf. Dupå terminarea fermentaţiei se face periodic separarea vinului de pe depozitul de drojdie. Cantitatea de drojdii ce se obţine în urma vinificaţiei poate fi între 4 şi 8 % din cantitatea de vin, în situaţia când recolta a fost sånåtoaså. Cantitatea de drojdii este måritå dacå recolta nu a fost sånåtoaså. Deasemenea fermentarea cu drojdii sålbatice då un procent mårit de drojdii.

De fiecare datå, înainte de introducerea vinului la distilare, acesta se pritoceşte, iar în situaţia cå partida respectivå de vin este planificatå în ultima perioadå a distilårii ( aprilie ), vinului i se aplicå pritocirile în mod regulat în lunile noiembrie şi februarie.

1. I. 2. Drojdia de vin.

Drojdia de vin este produsul secundar obţinut dupå terminarea fermentaţiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor şi a particolelor solide existente în must sau a celor ce se formeazå în vin dupå fermentare în timpul tratamentelor sau la påstrare.

Cantitatea de drojdii variazå în funcţie de sistemul preselor şi calitatea strugurilor intraţi în fabricaţie. În cazul strugurilor mucegåiţi şi în special putreziţi, cantitatea este întotdeauna mai mare şi în detrimentul calitåţii. Drojdia ce se obţine în urma unei vinificåri corespunzåtoare trebuie så aibå un miros sånåtos, vinos şi de drojdii, fårå izuri, så nu fie degradatå, cu o aciditate volatilå normalå, culoare caracteristicå, fårå defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie şi påstrarea acestuia în condiţii corespunzåtoare pânå la distilare, asigurå calitatea celor douå sortimente, a rachiului de drojdie şi spumei de drojdie. Se ştie cå drojdia este uşor alterabilå datoritå prezenţei substanţelor proteice celulare. Påstrarea drojdiei la temperaturi ridicate în vase pe gol şi în general supuse aerårii au consecinţe negative asupra rachiului prin mårirea rH-ului, creşterea aciditåţii volatile etc.

Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomandå a se face cât mai repede posibil, deoarece în lipsa substanţelor nutritive drojdia este nevoitå så consume rezervele proprii. Produsele ce rezultå din descompunerea celulelor au miros şi gust neplåcute, influenţând negativ calitatea rachiului de drojdie.

În timpul påstrårii se separå prin sedimentare douå componente: vin de drojdie la suprafaţå şi drojdie semisolidå la fund. Vinul de drojdie se distilå direct, iar vinul pe care-l mai conţine drojdia semisolidå este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obţinutå prin presare se foloseşte la fabricarea rachiului de drojdie şi a bitartratului de potasiu.

Pentru obţinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomandå ca distilarea drojdiei så se facå dupå ce tot zahårul a fost fermentat. Pentru valorificarea superioarå a subproduselor, în ultima perioadå drojdia de vin a devenit şi în ţara noastrå sursa de obţinere a esterului oenantic. Acesta s-a obţinut din drojdia de vin prin intercalarea unui vas Florentin în procesul tehnologic de distilare a drojdiei.

Esterul oenantic este format dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu acizii: caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. şi este de culoare galben-verzui, uleios, solubil în alcool de 70 % vol. Esterul oenantic brut se supune saponificårii şi apoi rectificårii între 110 şi 1650C la 40 mm col. Hg, obţinându-se un produs care adåugat în coniac în proporţie de 2, 5-3 ml/hl îi conferå acestuia calitåţi deosebite. Randamentul în ulei fiind foarte scåzut, 10-30 ml/t drojdie, produsul are o valoare mare.

1. I. 3. Tescovina.

În timpul vinificårii, la prelucrarea strugurilor rezultå tescovina care este formatå din pårţi solide şi o cantitate micå de must. Pårţile solide din tescovinå sunt formate din 55- 65 % pieliţe, 20- 25 % ciorchini şi 18-25 % sâmburi. Cantitatea de tescovinå obţinutå variazå dupå soiul strugurilor şi dupå modul de prelucrare condiţionat în special de sistemul de presare.

Tescovina trebuie prelucratå imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie så nu se evapore, iar tescovina så se oţeţeascå. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc douå procedee:

-          fermentarea directå a tescovinei;

-          extragerea zahårului din tescovinå şi fermentarea lichidului obţinut.

Fermentarea directå a tescovinei. Fermentarea se face în cåzi sau bazine construite în acest scop. Tescovina proaspåtå, care mai conţine zahår, se depoziteazå în straturi de 10-20 cm şi se taseazå bine. O tasare bunå a tescovinei, fårå adaos de apå, constituie cel mai bun procedeu de påstrare; cu cât tasarea este mai bine fåcutå cu atât pierderile de alcool vor fi mai mici şi calitatea rachiului obţinut va fi superioarå.

Printr-o tasare bunå a tescovinei se realizeazå un dublu scop:

-          în primul rând se îndepårteazå aerul cu influenţå negativå asupra alcoolului pe care-l oxideazå la acid acetic;

-          în al doilea rând intrå o cantitate mai mare de tescovinå în bazin.

Fermentarea tescovinei dureazå 6-8 såptåmâni; pentru a gråbi fermentarea, tescovina se însåmânţeazå cu drojdii selecţionate. Dupå 3-4 såptåmâni toatå cantitatea de zahår este transformatå prin fermentare în alcool şi bioxid de carbon.

Extragerea zahårului din tescovinå şi fermentarea lichidului obţinut. Extragerea mustului se poate realiza în douå moduri:

1. Metoda prin diluare recomandå ca peste tescovina proaspåtå så se adaoge apå la temperatura de 25-300C, pentru a se obţine must de tescovinå care se supune fermentårii. Fermentaţia dureazå maximum 10 zile, temperatura fiind cuprinså între 18 şi 250C. Dupå fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distilå obţinându-se rachiul de tescovinå.

2. Metoda prin difuzie este mai avantajoaså întru-cât permite a se extrage din tescovinå tot zahårul. Pentru o bunå extragere a zahårului şi evitarea oxidårilor datoritå prezenţei aerului, se foloseşte o baterie de difuzie compuså din şase sau mai multe vase. În aceastå instalaţie tescovina este spålatå cu apå caldå prin pompare dintr-un vas în altul. Când lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se considerå cå tescovina din primul vas este bine spålatå şi se descarcå, apoi se umple cu tescovinå proaspåtå devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obţinut este låsat så fermenteze şi apoi supus distilårii.

1. I. 4. Fructele.

În scopul obţinerii unor rachiuri superioare, cu aromå plåcutå caracteristicå fructului din care provin, este necesar ca materia primå så fie de calitate.

Recoltarea fructelor este bine så se facå la maturitate deplinå. Se ştie cå zahårul se acumuleazå în procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungându-se la un moment dat la un echilibru între aceşti constituienţi. Cantitatea maximå de zahår, odatå atinså, råmâne constantå câteva zile, timp în care se considerå cå fructul a ajuns la maturitate; în acest moment s-a remarcat practic şi o dezvoltare maximå a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei pårţi însemnate de aromå şi împiedicå obţinerea unor rachiuri aromate.

Deoarece coacerea fructelor se face treptat şi recoltarea trebuie fåcutå în etape pentru a obţine maximum de calitate. Este bine så se evite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit în aceeaşi cadå.

Culesul fructelor trebuie så se facå cu mâna şi nu prin scuturare pentru a nu dåuna calitåţii. Fructele trebuie så fie întregi şi sånåtoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe jos, mucegåite sau în descompunere, pentru cå ele comunicå un gust stråin, neplåcut produsului finit. Culesul så se facå pe timp frumos şi nu pe ploaie, când fructele se încarcå cu prea multå apå, pieliţa crapå şi påtrund microorganisme dåunåtoare. Deasemenea se recomandå culesul dimineaţa sau seara, când este mai råcoare, pentru a nu se depåşi limita de temperaturå pentru fermentare. Transportul fructelor este bine så se facå numai în lådiţe.