referat, referate , referat romana, referat istorie, referat geografie, referat fizica, referat engleza, referat chimie, referat franceza, referat biologie
 
Astronomie Istorie Marketing Matematica
Medicina Psihologie Religie Romana
Arte Plastice Spaniola Mecanica Informatica
Germana Biologie Chimie Diverse
Drept Economie Engleza Filozofie
Fizica Franceza Geografie Educatie Fizica
 

Preparatele si servirea in restaurante

Categoria: Referat Diverse

Descriere:

Pentru fiecare loc de masă se prevede un spaţiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun două sau mai multe mese cap la cap şi se acoperă mesele cu o faţa de masă cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi şi două sau mai multe feţe de masă din aceeaşi ţesatură. Se aşează scaunele, lasându-se distanţe între ele de 15-20 cm, ştiut fiind că scaunul propriu zis are o laţime de circa 50 cm...

Varianta Printabila 


1

CAPITOLUL  1

 

 

1.1            Tehnologia preparatelor din carne de vnat

 

Carnea de vnat utilizată ca materie primă pentru preparate culi-nare provine de la păsări sălbatice (potrniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vnatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vnat, precum şi tesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vnat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vnat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to-cană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, prjoale etc.

Vnatul poate fi preparat ntr-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mănator cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu re-comandarea ca n timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, snge sau vin.

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vnatului se efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea n blană sau penaj, nlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (ndepartarea mirosului neplăcut specific vnatului), porţionarea după necesitaţi.

Fezandarea naturală este procesul de măturare mai ndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vnat. Se aplică vnatului ntreg, n blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroasă (sau expunere n vnt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, avnd ca scop, pe lngă fragezirea cărnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului, mbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza n urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează n bucaţi mari, se aşază ntr-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15C, n funcţie de specie 2 pnă la 6 zile. Pentru vnatul tnăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de                5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit pnă se răceşte. n cazul n care carnea se pregăteşte n aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vnat. Dacă vnatul se pregăteşte după cteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vnat porţionată, pastrndu-se la rece, n vasul acoperit (fără să ingheţe).

n perioada marinării, carnea trebuie ntoarsă zilnic şi păstrată n baiţ pnă la preparare, altfel se nnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare nchisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va ntre-buinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat n parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit n concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).

Pentru preparatele din carne de vnat, se recomandă ca n timpul prelucrarii termice să se adauge cteva linguri de baiţ sau de vin alb.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplacut de oţet, iar n timpul pregătirii preparatului se va ntări şi va fi greu de digerat.

Se ţine n baiţ, de obicei, vnatul mare şi vnatul cu pene şi miros puternic (raţa, gsca salbatică),

Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.

1

Vnatul poate fi conservat “n blană" sau n “pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-peraturi de —2... —4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi ntre —25 şi —30C. Se păstrează timp de             6—10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de —18, —23C şi la umiditate relativă a aerului de 95—100%.

Vnatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă n interiorul păsării.

 

 

1.2. Modificări  ale  cărnii de vnat sub influenţa diferitelor  tratamente

 

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. n general tratamentul termic determină mbunatăţirea proprietaţilor organoleptice (textura, gust, aroma), mbunatăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului şi greutaţii, mbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continuă procesul de frăgezire din timpul maturării, prin absorbţia grăsimii adaugate, se continuă procesul de formare a gustului, aromei şi suculenţei cărnii prin formarea de compuşi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie să corespundă urmatorilor indici:

  să aiba un aspect placut, decor specific;

   carnea să fie bine patrunsă, fragedă, să-şi menţina forma dată prin tăiere, să aibă culoarea specifică speciei de la care provine;

  sosul să fie potrivit de legat, condimentat;

  asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestivă maxim;

  să se consume n ziua n care au fost pregătite.

Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmatoarele:

  carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare n baiţ;

  gust şi miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;

  preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare;

  cantitate mica de sos, influenţnd neplacut aspectul.

 
 

 

CAPITOLUL  2

 

 

2.1   Tehnica servirii preparatelor din carne de vnat

 

Aranjarea meselor

 

Meniul: Felul I: Ciorba de burtă

     Felul II: Friptură de caprioară cu sos CUMBERLAND şi garnitură piure de mere

     Desert: Fructe

La aranjarea mesei se ţine seama de numărul participanţilor, meniul ales şi bauturile ce se vor servi. La fripturile şi preparatele din carne de vnat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de masă se prevede un spaţiu cu latimea de   60-65 cm. La nevoie se pun două sau mai multe mese cap la cap şi se acoperă mesele cu o faţa de masă cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi şi două sau mai multe feţe de masă din aceeaşi ţesatură. Se aşează scaunele, lasndu-se distanţe ntre ele de 15-20 cm, ştiut fiind că scaunul propriu zis are o laţime de circa 50 cm.

După ce s-au fixat locurile la masă, se aşază n dreptul fiecăruia cte o farfurie ntinsă, peste care se pune o farfurie adncă.

n dreapta farfuriilor se aşază cuţitele de masă, perpendiculare pe latura mesei, cu capătul mnerului la o distanţă de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind ndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuţitului. n dreapta cuţitului de masă se aşază lingura, cu partea concavă n sus.

n stnga farfuriilor se aşază furculiţele de masă perpendicular pe latura mesei, cu capătul mnerelor la o distanţă de 1-2 cm de marginea mesei şi cu dinţii in sus, bordura farfuriei trebuie să cadă pe mijlocul furculiţei. Servetul de pnză se aşază n stnga furculiţei.

n faţa farfuriei se aşază furculiţa şi cuţitul de fructe, şi anume     furculiţa cu coada spre stnga, iar cuţitul cu manerul spre dreapta, lama fiind ndreptată spre farfurie.

n faţa tacmului pentru fructe se aşază linguriţa cu coada spre dreapta şi partea concavă spre stnga.

Referat oferit de www.ReferateOk.ro
Home : Despre Noi : Contact : Parteneri  
Horoscop
Copyright(c) 2008 - 2012 Referate Ok
referate, referat, referate romana, referate istorie, referate franceza, referat romana, referate engleza, fizica